В наше время в пищевой промышленности свинина занимает одно из первых мест. Этот продукт является незаменимым в списке продуктов нашего потребления. Каждый поход на природу не обходится без шашлыков из свежей свинины. На украшенных торжественных столах всегда присутствует свинина в разных видах: котлеты, отбивные, ромштексы, ростбифы, пальчики и т. д.
Для того чтобы мясо соответствовало всем нормам и стандартам, свинью необходимо содержать в надлежащих условиях, придерживаться правил её убоя и уметь правильно разделать тушу. Поросёнок как животное распространено в домашнем хозяйстве. Почти у каждого уважающего себя фермера есть хотя бы пара хрюшек, которых со временем придётся резать для получения качественного мяса. Но и есть другой вариант, фермер может продать свою скотину на мясокомбинат. И там уже по технологии производится убой.
Забой свиньи на предприятии мясной промышленности
Перед тем как зарезать свинью, её содержат на скотобазе предприятия, которая располагается вблизи цеха убоя скота. Качество мяса и его хранение напрямую зависят от того, в каких условиях содержали животное до убоя. Поэтому на скотобазах животным дают отдыхать хотя бы 2 суток с надлежащим уходом. В это время скот находится под контролем ветеринара.
Убой свиней
Убой осуществляется благодаря схеме поточно-механизированной линии. Существует несколько линий на предприятиях для переработки свиней:
- линия для переработки свиней со шпаркой;
- линия для переработки свиней где снимается шкура;
- универсальная линия (подходит для всех типов скота).
Перед тем как зарезать животное, свиней заводят в предубойные загоны, где их моют под душем, температура воды примерно 20-25 градусов. После свинью необходимо оглушить, для того чтобы обездвижить и лишить чувственных восприятий при обескровливании тушки. Оглушают электрическим током, механическим способом или анастезией химическими веществами. После оглушения идёт обескровливание. Выход крови у свиней получается примерно 3,5%.
Снятие шкур
Снятие шкуры это трудоёмкая работа, шкурки должны быть целыми, не повреждёнными, так как в дальнейшем отправляются на вторичное производство. Со свиных туш могут полностью или частично снять шкуру, а также туши обрабатывают в шкуре. Полностью снимают шкуру, если свинья пойдёт в колбасное производство или на продажу. Частично снимают шкуру при производстве солёных изделий таких как окорок, корейка, грудинка. Затем тушка отправляется на шпарку, после поступает на скреб-машины, где удаляется щетина. После обескровливания, не позднее чем через 30 минут, должно произойти извлечение внутренних органов свиньи.
Распиловка туш
После извлечения внутренних органов, свинью распиливают вдоль позвоночника. Сразу определяют категорию качества туши и делают её мокрую и сухую зачистку. В самом конце производится ветеринарно-санитарный контроль мяса.
В домашних условиях процесс забоя поросёнка несколько легче и проще. Всё делается вручную. Самому это практически невозможно сделать, потому возникает вопрос как резать свинью, из-за чего всегда звали на помощь более опытных людей, которые не раз уже сталкивались с этим кропотливым делом.
Убой свиней в домашних условиях
Условия для убоя свиней в домашних условиях
Чтобы, с уверенностью употреблять мясо животного необходима справка от ветеринара о том, что свинья здорова. Впоследствии если захотите продать мясо, справка вам пригодится. За сутки до убоя животное прекращают кормить, дают только воду чтобы желудок был чистым, так как это влияет на качество самого мяса. Перед тем как забить свинью, её моют любыми подручными средствами.
Инструменты, которые вам понадобятся для забоя свиней:
- длинный, наточенный нож из негнущейся стали;
- паяльная лампа или горелка, чтобы осмолить животное; также используется солома в отдельных случаях;
- верёвки хорошей прочности;
- твёрдая, устойчивая поверхность;
- посуда для сбора крови;
- чистая ветошь для работы.
Как зарезать свинью
- Прокол в шею.
- Прокол в сердце.
- Электричеством.
- С применением оружия.
Способ выбирается в соответствии с характеристиками свиньи. Наиболее безболезненным способом является укол в шею. Перед самым началом необходимо обездвижить животное путём связывания копыт прочными верёвками. Затем когда один человек держит свинью, второй перерезает на шее примерно в 3 см от уха сонную артерию для того, чтобы максимально спустить кровь. За счёт того, что сердце ещё бьётся, кровь качается по венам и артериям и на максимально вытекает из животного. Тем самым это улучшает качество мяса, а само животное быстро засыпает.
Другой способ – это прокалывание сердца. Такой способ имеет недостаток, притом когда вы пробиваете сердце есть вероятность проколоть грудную клетку и кровь может немного подпортить мясо. И если уже так случилось, то после умертвения вспарывают брюхо и из грудной клетки кружкой собирают кровь.
Перед забоем свинью необходимо повалить на землю. Забой осуществляется путём нанесения удара между третьим и четвёртым рёбрами под левой подмышкой. Необходимо сделать резкий удар и оставить на некоторое время нож в сердце. Характерное достоинство такого способа, это то, что забойщику не надо долго удерживать животное.
Лучший случай для животного – оглушение перед забоем. Так оно не пугается. Или делают всё по возможности быстро, так как если свинью напугать мясо станет жёстким.
Рассмотрим ещё один способ убоя животного – оружием. При этом способе создаётся неблагоприятное условие для мяса, ведь перед тем, как остановится сердце, поросёнок пугается и мясо приобретает неприятный запах.
Последний способ – оглушение электрошокером. Предпочтительная область применения – шея. После оглушения фермер режет свинью проколом в сердце или в шею. Для лучшего понимания того, что вам предстоит сделать, рекомендуем посмотреть забой свиней в домашних условиях видео. Посмотрев его, вы узнаете как режут свиней.
Сбор крови и разделка туши
После забоя, поросёнка подвешивают и ставят под него чистую посудину, куда будет стекать кровь для максимального её сбора. Так как хрюшку мы помыли перед забоем, кровь будет идти чистая. Живой вес крови составляет примерно 4% от тушки.
После сбора всей крови начинают убирать щетину. С помощью горелки, паяльной лампы или сена тушку обжигают. При этом верхний слой шкуры (эпидермис) размягчается и луковицы щетины легче выходят из волосяной сумки. С помощью ножа соскабливают верхний слой кожи и щетину. Если вы хотите чтобы сало получилось особенно вкусным и с копчёным запахом, вам необходимо свиную тушу обложить немного влажным сеном и подпалить. После скобления, тушку необходимо хорошо промыть тёплой водой от нагоревшего слоя.
Следом идёт разделка самой туши. Сначала отрезают голову и копыта до сустава. Аккуратно разрезают брюхо для того, чтобы достать все внутренности. Разрубают грудную клетку для того, чтобы извлечь ливер. В ливер входят:
- лёгкие;
- сердце;
- печень;
- диафрагма.
Извлекаем пищевод и всё прилегающее к нему. Аккуратно вынимается мочевой пузырь во избежание попадания мочи в мясо. Когда всё достали, туша протирается сухой и чистой ветошью, но нельзя промывать её водой.
Затем идёт разделка туши. При помощи мощного топора шкуру рубят на 2 части, а потом ещё на 2. Отделяют сало от мяса и дальше по личному желанию хозяина тушка режется, как ему захочется.
