Если Вы не вегетарианец, то вероятнее всего, знаете, что кроличье мясо - одно из ценнейших как из-за своих вкусовых качеств, так и из-за уникального витаминно-калорийного баланса. Это значит, что диетическое мясо кролика может послужить не только усладой любого гурмана, но и лекарством при различных заболеваниях ЖКТ, и даже средством от расстройства.
Какую крольчатину покупать?
К сожалению, готовая к приготовлению крольчатина встречается не в любом мясном магазине, да и ценой радует не всегда. Гораздо выгоднее купить на рынке цельную, только освежеванную тушку или даже только что забитого кролика. Конечно, примерно половина веса к приготовлению непригодна, зато не придется переплачивать за разделку зверька, которая к тому же может оказаться довольно грубой.
Тут стоит предупредить, что безграмотная разделка может не только сильно испортить вкусовые качества, но даже сделать мясо непригодным к использованию. Тем, кто хочет освоить это ремесло самостоятельно, предлагаем изучить инструкцию по разделке кролика, чтобы избежать лишних сложностей.
Весь процесс можно разделить на следующие этапы:
- Снятие шкуры.
- Отделение непригодных к съедению частей.
- Изъятие внутренностей.
- Нарезка мякоти порционными кусками (непосредственная разделка).
Поскольку первый этап в домашних условиях имеет место крайне редко, в данной статье он будет опущен. Сразу же переходим к отделению несъедобных частей кролика. К ним относятся кончики лапок и голова. (Как ни прискорбно, в ней же сосредоточена основная масса).
Чтобы удалить лапы возьмитесь за них в районе лодыжек и сломайте кости. После этого используйте остро заточенный разделочный нож, чтобы рассечь мышцы и сухожилия. Лапки вместе с оставшимися клочками шкуры отделены.
Голова соединена с туловищем при помощи шейных позвонков. Определите место соединения верхнего из них с черепной коробкой и режьте между ними. Если при снятии шкуры хвост остался, вырвите его одним резким движением. Теперь можно переходить к извлечению внутренностей.
Потрошение
На этом этапе разделки кролика лучше всего подвесить за задние лапы. Сделайте вертикальный разрез внизу брюшка, затем беритесь за бедра и с силой выверните их наружу, по направлению к спине. Когда сломаются тазовые кости, нужно извлечь мочевой и желчный пузыри. Чтобы процедура прошла чисто лучше придерживаться определенного алгоритма:
Отделить и вынуть мочевой пузырь и протоки- Извлечь кишки вместе с желудком, для чего можно использовать торчащий кусочек меха. Обычно он остается при свежевании.
- Осторожно срезать желчный пузырь вместе с протоками. Следите за тем, чтобы не пробить оба пузыря при извлечении. Если их содержимое прольется на мясо, большую часть тушки придется выбросить.
- Извлеките печень и обратите особое внимание на ее вид. Если печенка рыхлая или на ее поверхности видны темные пятна, вероятнее всего, ее хозяин перенес тяжелое заболевание. В этом случае от дальнейшей разделки лучше отказаться, а мясо выбросить во избежание отравления, а то и чего похуже. У здоровой печени цвет должен быть насыщенно-красным.
- Извлеките почки и сердце. Из них получится неплохая заправка к каше или дополнение к суповому набору. Нутряной жир можно также извлечь и использовать, к примеру, при жарке картофеля.
- Промойте выпотрошенного кролика проточной водой и можно приступать к самой разделке, то есть отделению костей и формированию из мякоти порционных кусков.
Разделываем выпотрошенную тушу
Хотите узнать, как разделать кролика максимально быстро и эффективно? Для начала пара общих рекомендаций.
Не стоит использовать кухонный топорик. Большинство кроличьих костей трубчатые, то есть не слишком толстые, зато упругие и хрупкие. Это означает, что при рубке есть риск получить множество мелких осколков, которые потом придется долго выбирать. Пропущенный кусочек раздробленной кости, в зависимости от своего размера, может стать не только неприятным сюрпризом в готовом блюде, но и досадной помехой, когда вы будете разделывать мякоть.- Запаситесь кухонными ножницами. Чтобы кусочки получались как можно более красивыми, рекомендуется отделять их в наименее прикрепленных местах. То есть, в суставах. Перерезать суставную связку ножницами, быстрее и проще, чем ножом, да и место разреза будет выглядеть опрятнее.
С чего начать
Начинать стоит с задних лапок. Подрежьте мясо вокруг тазобедренных суставов, а затем отделите кости друг от друга, сильно выкручивая их из соединения. Операция требует немалой физической силы, поэтому предпочтительнее доверить ее мужским рукам. Если таковых не окажется в наличии, положение спасет большой мясницкий нож или на крайний случай кухонный топорик.
С передними лапами дело обстоит проще. Они закреплены несколькими сухожилиями, с которыми легко справятся ножницы или достаточно острый нож. В зависимости от размера и комплекции забитой особи, каждую отделенную конечность можно разделить пополам, разрезая суставные связки. Обычно передние куски содержат больше мышц и сухожилий, поэтому используются в первых блюдах. Задние мясистые части лучше тушить с луком или в вине и подавать на второе с гарниром или салатом из свежих овощей.
А теперь самое вкусное
Если с лапками покончено, пора переходить к самой ответственной части. Переверните тушку на брюшко и осторожно срезайте мясо с костей, ведя от таза к шее. Следите за тем, чтобы нож шел ровно, по возможности, плотно прилегая к ребрам и позвоночнику. Запаситесь терпением и постарайтесь сделать процесс резки плавным и непрерывным. Если приложить старание, со среднего кролика вы получите цельный ломтик нежнейшего филе весом от 300 до 400 граммов. Оберните в него сухофрукты, курагу или грибы. Запеките, и получится сказочно вкусный мясной рулет.
Брюшная мякоть достаточно нежная и не требует отбивки. Разделив ее на порционные куски, можно сразу обжарить в кляре. Но можно оставить, тогда бульон из косточек будет более наваристым. Теперь отделим ребра от спинки. Снова берем в руки нож или ножницы, ищем место крепления ребер к поясничному отделу позвоночника и перерезаем несколько сухожилий с каждой стороны. После этого руками отделяем половинки тушки.
Некоторые домашние кролики имеют довольно длинную шею. Если вам достался такой экземпляр, шею можно срезать с реберной половины скелета.
Раскройте грудину и ножницами отделите ребрышки от спинной части. Разделывать ребра больше не будем, а вот спинную часть стоит порезать на кусочки, длиной около 5 — 6 сантиметров. Со средней особи можно получить 4−5 таких сегментов позвоночника с небольшим количеством мяса.
И в заключение
Конечно, первый раз разделка кролика покажется делом хлопотным, а может быть даже сложным. В действительности же, обработав одну-две тушки, вы научитесь управляться с ней в течение получаса. Надеемся, что немного практики в сочетании с данным руководством, помогут вам овладеть всеми необходимыми навыками.
