В наше время в пищевой промышленности свинина занимает одно из первых мест. Этот продукт является незаменимым в списке продуктов нашего потребления. Каждый поход на природу не обходится без шашлыков из свежей свинины. На украшенных торжественных столах всегда любуется свинина в разных видах: котлеты, отбивные, ромштексы, ростбифы, пальчики и т. д.
Для того чтобы мясо соответствовало всем нормам и стандартам, свинью необходимо содержать в надлежащих условиях, придерживаться правилам убоя и уметь правильно разделывать. Свинья как животное распространено в домашнем хозяйстве. Почти у каждого уважаемого себя фермера есть хотя бы пара хрюшек, в итоге которых со временем придётся резать для получения качественного мяса и должен знать как разделывать свинью. Но и есть другой вариант, фермер может продать свою скотину на мясокомбинат. И там уже по технологии производится убой и разделка свиной туши.
Забой свиньи на предприятии мясной промышленности
Перед тем как зарезать свинью, её содержат на скотобазе предприятия, которая располагается вблизи цеха убоя скота. Качество мяса и его хранение напрямую зависят от того, в каких условиях содержали животное до убоя. Поэтому на скотобазах животным дают отдыхать хотя бы 2 суток с надлежащим уходом. В это время скот находится под контролем ветеринара.
Убой свиней
Убой осуществляется благодаря схеме поточно-механизированной линии. Существует несколько линий на предприятиях для переработки свиней:
- Линия для переработки свиней со шпаркой.
- Линия для переработки свиней где снимается шкура.
- Универсальная линия (подходит для всех типов скота).
Перед тем как зарезать и разделать животное, свиней заводят в предубойные загоны, где их моют под душем, температура воды примерно 20–25 градусов. После свинью необходимо оглушить, для того чтобы обездвижить и лишить чувствительных восприятий при обескровливании тушки. Оглушают электрическим током или механическим способом или анестезия химическими веществами. После того как оглушили, идёт обескровливание. Выход крови у свиней получается примерно 3.5%.
После завершения убоя идёт разделка свиньи
Разделка свинья — очень ответственная работа, если вы хотите отправить мясо на реализацию. Съёмка шкуры — это трудоёмкая работа, шкурки должны быть целыми, не повреждёнными, так как в дальнейшем отправляются на вторичное производство.
Со свиных туш шкуру снимают полностью, частично и обрабатывают тушки в шкуре. Полностью снимают шкуру, если свинья пойдёт в колбасное производство или на продажу. Частично снимают шкуру при производстве солёных изделий таких как окорок, корейка, грудинка. Затем тушка отправляется на шпарку, после поступают на скрёб-машины, где удаляется щетина. После того как обескровили свинью, не позднее чем через 30 минут должно произойти извлечение внутренних органов.
Разделка туши свинины
После того как извлекли внутренние органы, свинью распиливают вдоль позвоночника, сразу определяют категорию качества туши и делают мокрую и сухую зачистку туши.
Схема разделки свиной туши
После того как тушка попала на конвейерный стол разделки необходимо определиться с целью применения мяса. Это может быть для реализации, для соления, для сала, для себя или для копчения.
Также мясо делится на свинину:
- Жирную.
- Нежирную.
- Полужирную.
- Высшего сорта.
- Первого сорта.
- Второго сорта.
Разделка свинины. Из тушки получают 8 частей по схеме:
- Окорока.
- Спина.
- Шея.
- Лопатка.
- Грудинка.
- Голова.
- Ноги.
- Копыта.
Тушку необходимо разделывать на первый сорт, в который входит лопатка, второй сорт в который входит филе и спинная часть, на третий сорт в который входит задний окорок, на четвёртый сорт в который входят бока свиньи, на пятый сорт – входит передний окорок и на шестой сорт в который входит голова.
Если разделка идёт на подвесных путях существует следующая схема разделки:
- Лопаточная часть.
- Грудино-рёберная часть.
- Задняя часть.
В самом конце производится ветеринарно-санитарный контроль мяса.
Применения свиных частей в кулинарии.
Есть очень много различных блюд из свинины под разным названием, которые отличаются способом приготовления, сорта мяса, частями туши.
Если вы хотите получить вкусный холодец для этого вам подойдёт голова и свиные копыта. Вкусные мясные рулеты получается из грудинки и брюшной части. Из самого нежной части туши-вырезки можно приготовить отбивные. Они получаются сочные и нежные. Для копчения хорошо подойдёт задня часть ноги. Из корейки делают отличные шашлыки, или запекают цельным куском мяса.
Забой свиней в домашних условиях
Условия необходимые, чтобы осуществить забой свиней в домашних условиях
В домашних условиях процесс забоя поросёнка несколько легче и проще. Все делается вручную. Самому это практически невозможно сделать, поэтому всегда звали на помощь более опытных людей, которые не раз уже занимались этим кропотливым делом.
Чтобы с уверенностью употреблять мясо животного, необходима справка от ветеринара о том, что свинья здорова. Впоследствии, если захотите продать мясо, справка вам пригодится. За сутки до убоя животное перестают кормить, а дают только воду чтобы желудок был чистым, так как это влияет на качество самого мяса. Перед тем как зарезать поросёнка, его моют любыми подручными средствами.
Существует несколько способов для забоя свиньи:
- Прокол в шею.
- Прокол в сердце.
- Электричеством.
- С применением оружия.
Способ выбирается в соответствии с характеристиками свиньи. Самым безболезненным способом является укол в шею. Перед самым началом необходимо животное обездвижить, путём связывания прочными верёвками копыта. Затем когда один человек держит свинью, второй перерезает на шее, примерно, 3 см от уха, сонную артерию для того, чтобы максимально спустить кровь. За счёт того, что сердце ещё бьётся, кровь качается по венам и артериям и на максимальном уровне истекает из животного. Тем самым это улучшает качество мяса, а само животное быстро засыпает.
Другой способ – это прокалывание сердца. Такой способ имеет недостаток, при том, когда вы пробиваете сердце, есть вероятность проколоть грудную клетку и кровь может немного подпортить мясо. И если уже так случилось, то после умерщвления вспарывают брюхо и из грудной клетки кружкой собирают кровь.
Перед забоем свинью необходимо повалить на землю. Забой осуществляется путём нанесения удара между третьими и четвёртыми рёбрами под левой подмышкой. Необходимо сделать резкий удар и оставить на некоторое время нож в сердце. Характерным достоинством такого способа, это то, что забойщику не надо долго удерживать животное.
В лучшем случае для животного, его оглушает перед забоем, так оно не пугается, или делать всё по возможности быстро, так как если свинью напугать, мясо станет жёстким.
Рассмотрим ещё один способ убоя животного — это оружием. При этом способе создаётся неблагоприятное условие для мяса. Перед тем как остановится сердце, поросёнок пугается и мясо приобретает неприятный запах.
Разделка свиной туши в домашних условиях.
После забоя тушку подвешивают и начинают разделывать, ставят под неё чистую посудину куда будет стекать кровь, для максимального её спуска. Так как хрюшку мы помыли перед забоем, кровь будет идти чистая. Живой вес крови примерно составляет 4% от тушки.
После сбора всей крови, начинают убирать щетину с помощью горелки или паяльной лампы, или сена обжигают тушку. При этом верхний слой шкуры (эпидермис) размягчается и луковица щетины легче выходит из волосяной сумки. С помощью ножа соскабливают верхний слой кожи и щетину. Если вы хотите чтобы сало получилось особенно вкусным и с запахом копчёного, вам необходимо тушу свиную обложить немного влажным сеном и подпалить. После скобления тушку необходимо хорошо помыть тёплой водой от нагоревшего слоя.
Следом идёт разделка самой туши. Сначала отрезают голову и копыта до сустава. Разрезают аккуратно брюхо для того, чтобы достать все внутренности. Разрубывается грудная клетка, для того чтобы извлечь ливер. В ливер входит:
- Лёгкие.
- Сердце.
- Печень.
- Диафрагма.
Извлекаем пищевод и все прилегающее к нему. Вынимается аккуратно пузырь, во избежание попадания мочи в мясо. Когда мы все достали, туша протирается сухой и чистой ветошью, но нельзя промывается водой.
Затем идёт разделка туши. При помощи мощного топора шкуру разрубывают на 2 части, а потом ещё на 2 части. Отделяют сало от мяса, и дальше по личному желанию хозяина режется тушка так, как ему вздумается.
